A szakács szakma csúcsának számít a szusikészítés Japánban.

Mielőtt a maki, nigiri és szasimi nagymesterévé válna valaki, több évig tartó képzésben kell részt vennie. Itamae, vagyis szusiszakács nem lehet akárkiből, ízletes és szépséges japán falatkákat viszont bárki készíthet az otthonában is. A MOM  Park Wasabi mesterszakácsa elmondja, hogyan.

A szusikészítés egyik legfontosabb követelménye, hogy kellő tisztelettel közelítsünk a tányérhoz. Az itamae jelöltek öt évig dolgoznak a konyhán, mielőtt a rizsfőzés közelébe engednék őket, és utána is csak a rangidős szakács szigorú felügyelete és instrukciói alapján végezhetik a munkát. A legendák szerint a legkiválóbb itamae szanoknak képesnek kell lenniük olyan szusit készíteni, melyben minden egyes rizsszem egy irányba néz. Ennyire tökéletesnek ugyan nem kell lennie a házi falatoknak, de az alázatos hozzáállásnak mindenképp tükröződnie kell az otthoni szusikészítéskor is.

„A szusikészítés lényege: megosztani másokkal a legfinomabb falatot. Az alapanyagok frissessége elengedhetetlen, és ne akarjunk túl sok mindent belerakni, mert ezzel pontosan az ellenkező hatást érjük el. Az igazi szusiban az ízek gyöngéden harmonizálnak egymással, és ebből a letisztult egyszerűségből fakad a nagyszerűsége” – árulta el Poh, a MOM Park Wasabi mesterszakácsa,  aki szerint az is nagyon fontos, hogy kiváló minőségű nyersanyagokat használjunk. Otthoni használatra tökéletes lehet a boltokban kapható japán szusirizs, ami a hagyományos rizseknél sokkal jobban tapad, sok ecetet képes felszívni, az íze pedig édeskésebb. Főzés előtt 20 percig kell mosni langyos vízben, és csak akkor szabad egy ujjnyival több vízben feltenni főzni, ha már teljesen tiszta levet enged át. Mérsékelt lángon főzzük, majd japán ecettel, kis cukorral és sóval enyhén édeskésre ízesítjük. Makitekerésnél az alábbi sorrendet kell betartani: a szusitekerő bambuszra jön egy algalap (nori), a fényes felével lefelé. Erre kell simítani vizes kézzel egy gombócnyi rizst úgy, hogy a nori tőlünk távolabb eső szélénél 2 centis részt üresen hagyunk. A rizsre csíkban rendezzük a tölteléket – ami lehet uborka, lazac, tonhal, rántotta, avokádó, főtt rák -, majd a bambusz segítségével szorosan feltekerjük a szusit.

A szusifogyasztás fontos kiegészítője a szójaszósz, a wasabi és a gyömbér. A wasabit akár házilag is kikeverhetjük porból, a savanyított gyömbérhez pedig a gyökeret hámozás után hosszában vékony szeletekre vágjuk. Sózás után fél óráig állni hagyjuk, majd forrásban lévő vízbe dobjuk 30 másodpercre. Miután lecsepegtettük, rizsecet, víz és egy kis cukor keverékében megforgatjuk, és legalább 24 óráig pihentetjük hűtőben. Fogyasztáskor a szójaszószt tálkába öntjük és kis wasabival ízesítjük, majd ebbe mártogatjuk a szusit. A gyömbérszeleteket két falat között érdemes enni, hogy semlegesítsük az ízeket.

A szusikészítés izgalmas otthoni kaland, érdemes legalább egyszer kipróbálni, de az igazi autentikus ízeket egy mesterszakácstól kaphatjuk meg.